Valami számomra megmagyarázhatatlan okból a kijevi csirke Magyarországon szinte mindig sajttal töltve készül. Nem tudom, hogyan jöhetett a játékba a sajt, de a világ más pontjain, így akár Urkajnában vagy Oroszországban, ahonnan feltehetőleg a kijevi csirke származik, nincsen benne.
Az eredeti kijevi csirke minden valószínűség szerint csak vajjal volt töltve. Ehhez az utóbbi évtizedekben zöldfűszerek, mint pl. petrezselyem, tárkony vagy kapor, és a fokhagyma jöttek hozzá. Ma a világ nagy részén így találkozunk vele, én is egy ilyen receptet mutatok be.
Recept nyomtatása
Kijevi csirke recept
Elkészítés
Az első pont a fűszervaj elkészítése. Ahogy írtam, a legeredetibb változat csak vajat használ, mindenféle ízesítés nélkül. Ha van kedved próbáld ki, de szerintem és a New York Times újságírójának 1988-as szovjet útibeszámolója szerint az eredmény olyan ízetlen, hogy nem éri meg.
Hagyd, hogy a vaj szobahőmérsékletű, egészen könnyen kenhető legyen. A fűszervajhoz a zöldfűszereket vágd apróra, és a fokhagymát nyomd át fokhagymanyomón. Én tárkonyt és petrezselymet használtam, a legtöbb recept vagy ezt a kombinációt, vagy csak a petrezselymet, vagy a petrezselyem-kapor variációt említi.
Megjegyzés: Ha ragaszkodsz hozzá, hogy a kijevi csirke sajttal készül, akkor ennél a pontnál a vaj felét helyettesítsd reszelt sajttal.
Keverd el a vajat és a fűszereket. Vágj annyi zsebkendő méretű folpackdarabot, ahány húst sütsz, és terítsd le őket a munkapultra. Halmozd rá a vajat szintén annyi részre osztva, ahány húst készítesz. Tekerd fel a fóliát szorosra, hogy minél inkább henger alakot kapj. Ha utána megtekergeted a szélét, akkor szaloncukor jellegű alakzatot kapsz, ahogy a képen láthatod. Ez a cél, ezt lesz könnyű a csirkehúsba tölteni.
Tedd a vajakat a hűtőbe, és hűtsd legalább egy órát, mire teljesen megszilárdulnak.
Amikor a vaj elég hideg ahhoz, hogy megtartsa a formáját, készítsd elő a csirkehúst.
Ehhez nyisd szét a kifilézett csirkemellet. Hosszanti irányban vágd, de úgy, hogy ne vágd teljesen ketté. A végén maradjon kb 1 cm-es rész, és nyisd szét mint egy könyvet. Egy egészen jó videó bemutatja, hogyan kell a csirkemellet szétnyitni.
Tedd a csirkemelleket egyenként egy-egy réteg folpack közé, és óvatos mozdulatokkal klopfold ki őket. A cél az, hogy minden részénél egyenlő vastagságú hússzeletet kapj, ami sehol sem lyukad ki. Sózd és borsozd ízlés szerint, egy kis reszelt szerecsendió sem árt neki.
Most jön az a feladat, amikor a hideg vajat egyenként kell a csirkemell szeletekbe csomagolni. Ehhez tedd a csirkemellet egy réteg folpackra. Helyezd rá az előzőleg kicsomagolt fűszervajat, középre és az egyik végére. A folpack segítségével tekerd fel a csirkemellet minél szorosabban a vajra. A tekerésnél félúton hajtsd rá a vajra a csirkemell két szélét. Így mire feltekered, egy hengerszerű alakzatot kapsz, ami szinte tökéletesen le van zárva minden oldalról.
Most jön a panírozás. Aki elég vállalkozó, az rögtön nekieshet, de folpack nélkül ez a képződmény szerintem garantáltan azonnal szétesik. Erre a megoldás az, hogy tedd a folpackba tekert húst egy órára mélyhűtőbe. Ez elég arra, hogy a külseje átfagyjon, és megtartsa a formáját. Így aztán könnyen tudod panírozni. A klasszikus liszt-tojás-zsemlemorzsa kombinációban panírozd, mégpedig kétszer. Ez is azért van, hogy a sütésnél kemény, tartós bundája legyen. Különösen figyelj arra, hogy a panírozás minden fázisánál a hús minden részét, az utolsó kis négyzetmillimétert is befedje a liszt, a tojás és a morzsa is.
Sütés előtt javaslom, hogy ismét tedd be a mélyhűtőbe fél-egy órára. Így maga a panír is megkeményedik, és egyfajta kérget képez a hús körül az első pillanattól kezdve.
Bő, közepesen forró olajban süsd. Elég sok legyen ahhoz, hogy a húsok minél kevésbé érintkezzenek az edény aljával, ezzel is csökkentve annak az esélyét, hogy kifolyik a vaj. A sütési idő attól függ, hogy mennyire vastag maga a hús. Én 5-5 percig sütöttem olajban mindkét oldalát, és utána még 10 percre betettem egy öntöttvas serpenyőben 180 fokra előmelegített sütőbe.
Megjegyzés
A végeredmény kívül ropogós, belül omlósan puhára sült csirkehús, amit jól átjárt a fokhagyma, a tárkony és a petrezselyem felejthetetlen ízkombinációja. Ráadásul ha sajt nélkül, az eredeti változatban készíted, akkor még egy meglepetéssel is szolgál a kijevi csirke. Amikor a forró, ropogós húst a tányéron először szúrod meg a villával vagy vágod szét a késsel, lávaszerűen folyik ki belőle az illatos, finom fűszeres vaj.
