A besamel mártás, vagy röviden besamel, magyaros nevén fehér mártás egy klasszikus francia alapszósz, amelyet nagyon sok ételhez használunk.
| Előkészítés | 20 perc |
| Mennyiség |
személy
|
- 10 dkg vaj
- 10 dkg liszt 10 csapott evőkanál
- 1 l tej
- 1 tk. só
- fekete bors vagy fehérbors
- szerecsendió őrölt
Hozzávalók
|
|
- A besamel mártáshoz egy edényben kezdd el hevíteni a vajat és a lisztet, egy másik edényben pedig forrósítsd fel a tejet.
- Hagyd, hogy a liszt piruljon 3-4 percig a vajban, közepes lángon. Akkor jó, ha már 1-2 perce habzik.
- Vedd le a vajat és lisztet a tűzről.
- Egyetlen gyors mozdulattal öntsd a forró tejet a vaj-liszt keverékre, és nagyon gyorsan azonnal keverd el. Így szinte garantáltan csomómentes besamel mártást kapsz.
- Tedd vissza a tűzre, és a lehető legalacsonyabb lángon, állandóan kevergetve főzd addig, amíg megfelelő állagúra besűrűsödik, és egyben a liszt megfő. Ha forró tejet öntöttél hozzá, akkor ez kb. 2 perc.
Ha hideg tejjel engeded fel a besamelt, akkor a tejet egyrészt kisebb adagokban add hozzá, másrészt a főzési folyamat sokkal tovább tart. Az elkészült besamel ellenőrzésének titka, hogy egy belemártott kanál vagy fakanál hátulján az ujjadat végighúzva tiszta marad-e a kanál, vagy még összefolyik a mártás. Ha összefolyik, főzd még. - A klasszikus besamel mártást sóval, (fehér)borssal és szerecsendióval szokás ízesíteni. Ezeket használd ízlés szerint - 10 dkg vajból készített besamelhez általában 1 tk. só szükséges.
- Ha a besamelt nem használod fel azonnal, akkor takard le egy műanyag fóliával úgy, hogy az hozzáérjen a tetejéhez, így nem lesz bőrös. Ha a recept azt írja, hogy hűtsd ki, akkor 1-2 percenként kever át jól, hogy a bőrösödést elkerüld.
A jó besamel mártásnak tulajdonképpen egyetlen titka van, mégpedig hogy ne legyen csomós. Tipp: Ha esetleg mégis az lesz, akkor egyszerűen egy botmixert engedj rá, és pár másodperc alatt tökéletesen sima lesz.
Egy tipp a tökéletes besamel mártáshoz: egy másik besamel receptemben már írtam, hogy a rántásról tanultakkal ellentétben (forró zsiradék – hideg folyadék) a besamel tökéletesen csomómentes lesz, ha forró (majdnem forrásban lévő) tejjel öntöd fel hirtelen.
A besamel sűrűsége úgy változtatható, hogy kb. 2/3 mennyiségű tejjel egészen sűrű, míg másfélszeres mennyiségű tejjel híg szószt kapunk.
Megjegyzés: a képeken tormakrémhez készített besamel mártás látható, ami a klasszikus besamel arányoknál egy kicsit több vajat tartalmaz.